Entre Palazuelos y Carabias, viaje al medievo

Alrededor de Sigüenza hay un ramillete de pueblos que no desmerecen en nada a la ciudad mitrada, ahora sin mitra. Son pequeñas aldeas que apenas tienen habitantes pero que conservan alguna joya arquitectónica, algún vestigio de arte medieval, o incluso anterior, que merece la pena ser visitado. Son muchos, más de veinte, pero hoy nos vamos a centrar en dos: Palazuelos y Carabias.

El viajero se encuentra con ellos una vez se alcanza el llano por la carretera que conduce por el oeste hasta Atienza. La verdad es que esta carretera no tiene desperdicio. A izquierda y derecha aparecen cruces que indican localidades de nombres evocadores: Pozancos, Guijosa, Carabias, Imón, tomaremos el primero de ellos a mano izquierda y nos acercaremos hasta Palazuelos.

Palazuelos es el único pueblo cuyo recinto urbano está casi todo él amurallado. Es la “pequeña Ávila” guadalajareña. Al municipio se accede por una de las puertas con arcada que desemboca en una plaza amplia con picota y fuente. Allí os recomiendo que dejéis el coche e iniciéis un interesante recorrido a pie.

La visita a Palazuelos debe hacerse por dentro y por fuera del recinto que forma la muralla. Por dentro veremos su arquitectura popular, su iglesia y la fuente de los siete caños. En un recorrido lento apreciaremos detalles en las fachadas, rincones serranos que nos evocan la Edad Media y respiraremos el sosiego de un pueblo ensimismado.

En cualquier momento debemos salir por una de las puertas de la muralla y seguir la senda que circunda la fortificación. Los muros son altos, de más de seis metros y todavía conservan la robustez de antaño. La hiedra, los pequeños tragaluces y los escudos adornan esta sólida pared de piedra única en nuestra provincia.

Cuando hayamos recorrido unos 300º aproximadamente de esta falsa circunferencia, la muralla se acaba y un camino que roza el cementerio nos conduce hacia Carabias. A la derecha veremos el castillo, de formas redondeadas, coronado por una construcción moderna donde habita, de vez en cuando, su actual dueño. Según avanzamos por la senda, si volvemos la vista atrás, veremos la hermosa estampa del pueblo de Palazuelos extendido en la llanura seguntina. Abajo, en la carretera una ermita con dos puertas en arcada y un pórtico de columnas hecho de piedras rosáceas.

En menos de una hora hemos recorrido a pie el trayecto que separa los dos pueblos. Caminamos siempre por una ladera de monte bajo con excelentes vistas a la llanura seguntina, por la que el Cid cruzó camino de Valencia.

Carabias es un pueblo subido en una loma, pequeño y aireado que recibe al caminante con un pórtico románico que deja sin respiración. Esta joya del arte medieval estuvo enterrada durante siglos y casi por azar apareció para sorprender a todos. Pocas iglesias en nuestra provincia aúnan la compleja sencillez de esta columnata en forma de “L”, con 19 arcos que flanquean las dos puertas de entrada al templo.

Tras extasiarnos en la contemplación de la iglesia desde todos los puntos de vista posibles, incluido el de la parte superior de la plaza, os aconsejo que recorráis el pueblo. No tiene nada especial, es un pueblo de calles tortuosas, con sus cuestas, sus eras, sus casas arregladas y sin arreglar, sus heladas fuentes, sus pequeños huertos y sus vistas a la sierra, esa es su grandeza.

En Carabias hay un hotel rural con spa de nombre Cardamomo, que tiene un restaurante Ciro y Lola donde se come, según dicen, buena carne a la brasa y un excelente carpaccio de ternera con trufa. No he podido comprobarlo porque cierra en pleno invierno durante algunos meses y siempre queda la duda de que vuelva a abrir. El sitio es estupendo y espero que resista el envite de la crisis. Si está abierto, os aconsejo que comáis y después emprendáis el camino de regreso a Palazuelos. Es menos de una hora de paseo saludable que viene bien para bajar la comida. ¡Ah, se me olvidaba! Si estuviese cerrado el restaurante de Carabias, tenéis  a las afueras de Palazuelos, junto a la carretera,  La Cabaña, un local del que hablamos aquí hace quince días y en Sigüenza una oferta amplia y segura. Os dejo dos propuestas: Restaurante Sánchez, comida casera pero de altura; y el templo gastronómico de la sierra: Restaurante El Doncel, cocina elaborada para paladares más exquisitos. ¡Buen provecho!

Santamera, el cañón del río Salado

En Guadalajara tenemos una playa de agua salada. No me refiero al “Mar de Castilla”, nombre algo “pop”, por no decir hortera, con el que se bautizó en los años 70 a los embalses de Entrepeñas y Buendía en Sacedón. Hablo de un paraje más que recomendable situado en plena sierra, entre Siguënza y Atienza, concretamente en el término municipal de Riofrío del Llano, en la pedanía de Santamera.

En Guadalajara casi todo el mundo ha oído hablar de El Atance. Su iglesia fue desmontada piedra a piedra y trasladada a un barrio nuevo de Guadalajara. El pueblo fue anegado por un pantano y, en recompensa, le pusieron su nombre. Lo más triste de todo es que nadie sabe para qué se hizo este embalse. Sus aguas no son aptas para beber porque pertenecen al río Salado, y el nombre ya nos da una pista. Y en cuanto al riego, no existe en decenas de kilómetros a la redonda ningún desarrollo de cultivo en regadío. Vamos, que se cargaron un pueblo, que aunque casi ya deshabitado tenía su historia y su alma, y dejaron a los que allí nacieron sin referente por el capricho de vaya usted a saber quién.

La ruta de hoy transcurre entre Santamera y la cola del pantano de El Atance. Un recorrido de poco más de dos horas, ida y vuelta, en el que iremos acompañados de los buitres que anidan entre las piedras que flanquean el paso del río, que baja rumbo a su tumba. Para llegar hasta el pueblo recomiendo el camino menos rápido, es decir, la carretera que desde Baides pasa por Viana de Jadraque, Huérmeces del Cerro y desde allí a Riofrío y Santamera. Si me hacéis caso disfrutaréis, sin salir del coche, de una ruta preciosa que os dispondrá para lo que viene después. Por cierto, antes de entrar en  Huérmeces encontraréis un letrero que avisa de una fuente romana, parad y echad un vistazo.

En Santamera viven cinco personas, pero cada vez son más los que acuden los fines de semana para pasear por los barrancos del río o para hacer escalada. El camino sale al final del pueblo y avanza siempre dejando el río  a mano derecha, hasta pasar por las inmediaciones del cementerio y salir junto a unas rocas desgastadas por la erosión del agua que irán, poco a poco, ganando terreno al camino. Si miramos al cielo veremos las buitreras y escucharemos el graznido de las crías de los buitres leonados.

Una vez hemos andado algo más de diez minutos, cruzaremos el río en un vado marcado por piedras, que si el cauce no baja muy potente, nos permite atravesar sin mojarnos los pies. A partir de ese momento, caminaremos aguas abajo con el río a nuestra izquierda, entre un cañón de piedras rojizas y blancas por un camino flanqueado por pequeños álamos que apenas dejan pasar el sol.

No hay prisa, parad, mirad arriba y abajo, a derecha y a izquierda, haced fotos, incluso acercaos a la orilla y disfrutad con la enorme variedad de plantas, árboles y arbustos que pueblan la ribera. No voy a enumerar sus nombres, son muchos y este blog no es una enciclopedia, pero esta ruta con la que terminamos esta temporada es un abanico de sorpresas.

Y para no dejar de sorprenderos hoy, no propongo un restaurante en Santamera, porque no hay ni bar, ni siquiera os aconsejo ir a Atienza, Sigüenza o Imón, que están relativamente cerca. Si disponéis de tiempo acercaos a  Campisábalos. Supone media hora más de coche, pero disfrutaréis de una comida excelente en el Restaurante El Mensario. Después, podéis aprovechar la sobremesa para recorrer el Centro de Interpretación.

Hace un año se abrió al público esta interesante apuesta de turismo rural en la que se combinan la gastronomía, el alojamiento y la promoción en un solo edificio, de piedra y bien construido, en torno al pueblo de Campisábalos, la sierra y el famoso Mensuario de la capilla de san Galindo.  Una buena idea que sin embargo está teniendo algunos problemas, no por falta de público, ni de profesionalidad de quienes lo regentan, sino por la calefacción que, según parece, debe de arreglar el Ayuntamiento y no lo hace. Esperemos que lo haga antes de que estos emprendedores, de los que tan necesitados está el mundo rural, se cansen y se vayan a otro sitio. Cuitas aparte, os recomiendo la carne a la brasa, da igual el animal, el rabo de toro, espectacular, las abundantes ensaladas,  los garbanzos con bacalao y los postres caseros y ricos. Hay menú del día pero, podéis estar tranquilos, la relación calidad precio de la carta os va a sorprender muy gratamente.

Nos vemos a la vuelta del verano, allá por el mes de septiembre, buen verano y aprovechad para haced las rutas que os hayáis perdido esta temporada, Guadalajara sí que es diferente.

¡Ya tocaba Sigüenza!

La ruta de hoy será urbana, pero la vamos a hacer por una de las ciudades más bonitas de Epaña: Sigüenza, y no es chauvinismo. La primera recomendación que hago al llegar a Sigüenza es parar el coche en la parte baja, en las inmediaciones de la alameda que se encontrará a los pocos metros de pisar el pueblo, y realizar un meticuloso recorrido a pie por sus calles. Cada rincón, cada cornisa, cada puerta, cada fachada, son una obra de arte. Por muchas veces que el viajero venga a este pueblo, nunca dejará de encontrar detalles que no había visto con anterioridad. Sigüenza fue desde antiguo una ciudad de obispos y artistas que se conserva hoy en día gracias al cuidado meticuloso que los vecinos han tenido siempre por conservar los vestigios medievales.

Si la aparición de la ciudad, recostada sobre el hondo valle del Henares, ya es en sí mismo un espectáculo inolvidable, con los torreones de la catedral y del castillo sobre los rojos tejados; el entorno de las calles y de los palacetes no lo será menos.

Una visita obligada es la catedral, obra de estilo románico y gótico cisterciense. Su planta es de cruz latina, y en el exterior destacan las fuertes torres, semejantes a defensas castilleras. Sobre el muro del mediodía aparece un esbelto rosetón. En el interior, sobresalen los grupos de pilares y columnas que alcanzan la bóveda abierta como una palmera de piedra en la altura. Es hermosa de verdad.

Dentro del templo hay que ver las capillas de San Juan y Santa Catalina, donde están los sepulcros de la familia Arce, sobre los que destaca el de Martín Vázquez de Arce, El Doncel, caballero santiaguista que murió en plena juventud luchando por la conquista de Granada. la talla es de alabastro y está considerada una de las joyas de la escultura mortuoria de todos los tiempos. Para contemplarla hay que sacar una pequeña entrada que incluye un cicerone que va detallando y explicando una por una todas las riquezas de esta catedral, al mismo tiempo que da derecho a entrar al museo episcopal, donde se recogen piezas de variado estilo, que en su mayoría estuvieron albergadas en las innumerables iglesias de la provincia, muchas de las cuales acabaron destrozadas por el furor de las guerras o por el abandono de sus vecinos.

Hay otras capillas en la catedral que merecen ser visitadas, por sus espectaculares verjas de hierro, sus retablos o sus enterramientos, como la de San Pedro o la Inmaculada. En el brazo norte del crucero destaca el altar de Santa Librada, obra renacentista de talla y pintura de comienzos del siglo XVI, así como el adyacente mausoleo de Don Fadrique de Portugal. En el deambulatorio se abre la puerta de la famosa Sacristía de las Cabezas, donde luce con esplendor el mejor estilo plateresco español, obra de Alonso de Covarrubias, y donde puede verse su larga bóveda de cañón cubierta en varios tramos por más de trescientos medallones de cabezas diferentes, de gran expresividad. En el mismo recinto hay que fijarse bien en una reja de Hernando de Arenas, y en la capilla del Espíritu Santo, magnífico conjunto de iconografía religiosa del siglo XVI. En la capilla mayor de la catedral existe otra magnífica reja.

En el museo, frente a la catedral, hay una enorme cantidad de piezas cuya relación sería interminable. Recordar simplemente una Inmaculada de Zurbarán, que estuvo en tiempos en Jadraque y que perteneció a Jovellanos, la impresionante custodia catedralicia y numerosas obras de Martín Jimeno. Otra recomendación: visitad el Museo de la Vihuela ubicado en la Casa del Doncel, centro de cultura que merece la pena visitar, tanto por la propia arquitectura medieval del edificio como por el museo que recoge el legado y el taller de José Luis Romanillos, uno de los luthiers más reconocidos del mundo, que vive en un pueblecito cercano a Sigüenza ya jubilado.

En Sigüenza existen otras dos iglesias de estilo románico, además de los vestigios de la catedral. Se trata de la iglesias de San Vicente y de Santiago. Entre los edificios civiles destacan la antigua cárcel y ayuntamiento; el seminario de San Bartolomé, obra barroca y la antigua universidad, hoy palacio episcopal, edificio del siglo XVII recientemente reformado. La Plaza Mayor es una de las piezas más sobresalientes del estilo castellano, rematada por el hermoso conjunto de la catedral y el edificio renacentista que acoge el actual Ayuntamiento. También merece una visita detallada el barrio barroco de San Roque y la ya mencionada alameda, centro veraniego de la ciudad y lugar de encuentro durante las fiestas.

Sin duda el edificio civil más destacado es el Castillo de los Obispos, que está totalmente restaurado y adecuado como Parador Nacional. Se trata de una fortaleza de grandes dimensiones, que sirvió de residencia durante largos siglos a los obispos de la ciudad. Se accede a él por el extremo norte, a través de las torres del obispo Girón de Cisneros, y en su interior destacan el ancho patio, la capilla, el salón de Doña Blanca y el salón de Justicia, entre otros.

De la muralla, la parte más antigua fue levantada por el obispo Don Cerebruno, mediado el siglo XII para rodear el castillo en la cuesta que desciende hacia el río. De sus puertas, unas desaparecidas por inútiles o molestas, otras sumidas en las edificaciones que fueron surgiendo sobre el muro, quedan hoy el portalón de hierro, en la Travesaña Alta, que servía de entrada accesoria en la parte más alta de la primitiva ciudadela. Más abajo de la cuesta se encuentra el Portal Mayor, que fue el acceso principal durante la Edad Media. Y por el costado de Levante, sobre el arroyo del Vadillo, se ve la Puerta del Sol, que fue un simple postigo, utilizado para salir a la Cañadilla desde la Plaza Mayor.

Sigüenza también es capital de la artesanía provincial y quien busque podrá encontrar una valiosa cerámica y alfarería popular realizada por artesanos asentados en la ciudad o en pueblos aledaños, que aprovechan el tirón turístico de Sigüenza para exponer comercialmente sus piezas.

Hay varias tiendas de antigüedades, y dos trabajos artesanos propios de la tierra. Por un lado los espejos y marcos seguntinos, hechos con cobre y latón, con un original aire medieval de tonos dorados, que se podrán encontrar en cualquier tienda, pero que si se quiere se puede visitar el taller en la carretera que atraviesa la vía del tren, detrás de la estación de ferrocarril, rumbo hacia Atienza. Frente al taller artesano, otras dos industrias típicas, la creación de botas y pellejos de vino hechos en Sigüenza y el envasado de miel y jalea extraído de las colmenas serranas.

Pero tal vez el artesano de más renombre sea el cincelador Mariano Canfranc. Un veterano artesano que realiza auténticas obras de arte de una originalidad manifiesta a base de paciencia, golpeando con su cincel el cobre y el latón. Paisajes, retratos o bodegones de una calidad excelente, que difícilmente se encontrará en otro punto de España. Un recuerdo que merece la pena.

Y ahora toca tomar un aperitivo en los bares y mesones de la Alameda o en la plazuela de la Cárcel. Y para comer, Sigüenza cuenta con varios restaurantes, además del Parador, donde poder degustar los platos típicos de la zona. El omnipresente cordero asado o cabritillo, las judías alcarreñas, las migas de Sigüenza, las codornices estofadas, los conejos de monte, las truchas del río Dulce, las setas de cardo en otoño y los cangrejos de río, son algunas muestras de su rica gastronomía. Los dulces están representados por las famosas yemas del Doncel y por los bizcochos borrachos.

Hoy recomendamos dos restaurantes: Sánchez, junto a la Alameda, comida casera  y extraordinaria relación calidad-precio. Y, por supuesto, El Doncel, un templo de la gastronomía no sólo provincial, nacional. Un establecimiento donde, sin olvidar las raíces, se lleva a cabo una cocina elaborada con originalidad y honradez. En la carta hay un apartado para la tradición: patata trufada y huevo de corral sin estrellar, croquetas de boletus, asado de cabrito y cordero y bacalao confitado, entre otras maravillas; y un apartado para la innovación: manitas de cerdo rellenas de hongos, callos de bacalao en guiso de garbanzos o vieiras en ceviche. ¡Un espectáculo!

De cementerios hacia "El buen vivir"

Si no hay posibilidad de regresar al punto de partida, hay viajes que cuanto más tarde se hagan, mejor… y si no se hacen nunca, ¡miel con hojuelas! El viaje al cementerio es uno de ellos. Sin embargo, si uno se acerca a una necrópolis con ojos de espectador y con la certidumbre de que puede salir por la puerta cuando quiera y andando, la cosa cambia. Quien más y quien menos, el pasado fin de semana se acercó a un cementerio con nostalgia y pena. Yo os propongo que cuando os sintáis con ánimo, lo hagáis por placer. Para ello recupero y actualizo un pequeño recorrido que hice, años atrás, por algunos cementerios de Guadalajara acompañado de Paula Montávez, una fotógrafa capaz de convertir en obra de arte lo que plasma su retina. “El cementerio llama con la voz vertical de sus cipreses”, escribió en su día el poeta Francisco García Marquina… ¡Acudamos a su llamada!

En Guadalajara las pequeñas necrópolis son muy parecidas por dentro y por fuera: un cercado de piedra de dos metros de altura, una verja de hierro acabada en punta de lanza, un puñado de cipreses y una capilla, que sirve para rezar y velar a los muertos a modo de improvisado tanatorio, ese es todo su artificio. Por el suelo losas de mármol, cercas de hierro, a modo de corralillos del recuerdo, cruces, flores con pétalos de plástico, que en estos días se vuelven de verdad, algunos gladiolos y rosales que crecen sin entusiasmo. No hay muchos nichos en los cementerios de nuestros pueblos, salvo en los más prósperos y numerosos, donde la tierra vale demasiado para derrocharla en cosas de muertos. Son todos muy parecidos, aunque los hay diferentes, como el de Atienza o el de Brihuega, ubicados en el interior de un castillo. Os recomiendo que los visitéis. 

En las ciudades, los cementerios son más señoriales, limpios y ordenados y menos decadentes. En el de Guadalajara hay obras de arte casi faraónicas como el panteón de los marqueses de Villamejor, un templo, casi un palacio, de corte clásico construido en 1899 por el prestigioso arquitecto Manuel Medrano. Si nos vamos a Sigüenza, en sus viajes por la Alcarria, Cornide descubrió junto a catedral, donde podemos disfrutar de la escultura funeraria más hermosa del mundo, la del Doncel, “un claustro de estilo alemán y en él varias inscripciones sepulcrales de canónigos, de las cuales la más antigua era de 1222, que corresponde al año 1184”. Cornide copia su inscripción en un cuaderno de viaje e invita a que alguien se ocupe de recopilar todas las existentes.

Los cementerios han sido siempre fuente de inspiración para poetas y escritores viajeros, tal vez por esa mezcla de rechazo y atracción irresistibles que tiene aquello que se sabe vivo detrás de una apariencia inerte. “Siempre que recorro un cementerio, asegura “el celiano” Paco Marquina, miro con cierto temor las inscripciones, temiendo ver sobre alguna lápida mi propio nombre”. A mí lo que me ocurre es que me parece que las losas se mueven, como si los muertos empujaran hacia arriba. Cada uno tiene sus miedos y sus fobias.

Lo cierto es que no hay más que darse una vuelta por el cementerio de Brihuega, incrustado en el interior del castillo de la Peña Bermeja, para sentir el pálpito decimonónico y medieval de un lugar sagrado y profano a la vez, donde permanecen encerradas miles de tragedias: “Subió al cielo a los 5 años y 7 meses. ¡Hija mía! (1885). Dolor perpetuado en mármol en un balcón que mira al valle del Tajuña y donde entre el silencio que pasea entre las lápidas sólo se escucha el viento que se cuela por las ventanas mudéjares, que en otros tiempos hablaban de vida.

Es curioso contemplar cómo la estética romántica y medieval se mezcla con el kitsch más estrambótico reflejado en flores de plástico y jarrones de cristal, creando una atmósfera única. Pero pasear por un cementerio también invita a la lectura y por tanto a hacer volar la imaginación. “Inhumadas las tres hermanas, se prohíbe hacer más inhumaciones”. ¿Qué misterio hay tras esas muertes? “Doña Ramona Bedoya falleció el día 9 de enero de 1853 a la edad de 51 años, 8 meses y 17 días”. Cada día vivido es un mundo, cada minuto de ausencia un siglo para los seres queridos. “El amor conyugal y filial dedica este eterno monumento a su amado padre y esposo Julián Esteban (1852)”. Considero que una visita a un cementerio es una buena manera de conocer la historia de un pueblo.

Nos cuenta García Marquina en su libro sobre la historia del municipio que, el de Cifuentes, es un cementerio alegre y tiene sus muertos ordenados en tres categorías.” Los de más antigüedad o prestigio ocupan el interior de una hermosa ermita de piedra que preside el centro del cementerio. Los de segunda categoría disfrutan del aire libre y se reparten el suelo del camposanto. Y los recién llegados han empezado a ocupar una galería de nichos que está pegada al muro de poniente y parecen ser los hijos del progreso, pues tienen unos respiraderos como de granja de pollos a los que seguramente les han obligado las minuciosas normas municipales de sanidad. Sus lápidas son también de última generación, de colores que alejan el luto, con letras de fantasía y con ornamentación que toca lo kitsch y lo publicitario. Pero por encima de la diversidad de tumbas y epitafios, a todos los difuntos los iguala una losa de silencio y olvido”.

El hombre, temeroso de Dios, siempre quiso enterrarse cerca de los templos. Si su poder se lo permitía lo hacía incluso dentro, de ahí los numerosos enterramientos que existen en las naves interiores de las iglesias y ermitas de los pueblos de Guadalajara. Si no tenía poder ni dinero, a los pies de los muros, en el camposanto o “camposantillo” de las iglesias y monasterios que siguen siendo necrópolis, como sucede en Almonacid de Zorita o en Uceda, dos cementarios de agradable visita. O, más singular todavía, el cementerio de Galve de Sorbe, ubicado a los pies del castillo medieval de los Estúñiga y adosado a los muros de la vieja iglesia.

En Valverde de los Arroyos se enterraba dentro de los muros de la ermita hasta hace unos años. El suelo está repleto de losas que ocultan los restos de los serranos. Luego dejaron de hacerlo por motivos de espacio y de higiene, pero hicieron una excepción con Cándido, el sacristán de toda la vida, al que dieron sepultura no hace mucho en el lugar donde más tiempo había estado en los últimos años de su vida. Ahora en Valverde hay un cementerio nuevo, ordenado y venteado en la parte alta del pueblo, desde donde puede verse otro cementerio singular, el de Zarzuela de Galve, Zarzuelilla, uno de los lugares más hermosos del paisaje funerario de la provincia.

En Zarzuelilla, con dos habitantes en invierno y apenas dos docenas en verano, los vecinos presumen de longevos. Les cuesta trabajo recordar algún pariente o amigo que muriera con menos de 95 años. Así se explica que su cementerio sea tan pequeño y no haya habido necesidad de cambiarlo, “tenga usted en cuenta que como somos tan pocos y tardamos tanto en morirnos, el cementerio apenas se usa”, me dijo un paisano. Para llegar hasta él, un camino cruza un campo plagado de huertos flanqueados por decenas de cerezos (de nuevo la literatura de Gabriel Miró) manzanos y perales.

Hay que estar atentos para no pasar de largo, tal es la sencillez de la tapia de lajas de pizarra, de apenas un metro y medio de altura, que sujeta una puerta de hierro, siempre abierta, que da acceso a un corralillo de apenas veinte metros cuadrados, todo de una sencillez conmovedora. Está claro que necrópolis, aquí, es una perversión del lenguaje. En el interior del recinto no hay lápidas, sólo tierra amontonada, cruces de hierro y flores de plástico y tela que compiten con un par de tallos de gladiolo que despuntan entre los túmulos. Apoyadas en la pared hay dos losas de piedra de pizarra de un metro de largas, que en su día sirvieron de losa mortuoria. El cementerio de Zarzuelilla es uno de los más antiguos de Guadalajara y, sin duda, el más humilde.

Hoy hemos viajado de otra manera, por unos escenarios distintos, más urbanos, pero no por ello menos sugerentes. Cada pueblo esconde rincones por descubrir, incluidos sus cementerios y entre unas cosas y otras no hemos hablado de gastronomía. Como la ruta es atípica, lo será también, solo por hoy, el apunte gastronómico. Os dejo una receta de las reinas gastronómicas de otoño: las setas, de las que hablaremos largo y tendido la semana próxima. Para ello recurrimos a Dani Camarillo, de la Taberna Gastronómica El buen vivir de Guadalajara capital, un sitio en el que nos detendremos despacio para hablar de vino y cocina no muy tarde. Vaya como adelanto esta ensalada de setas escabechadas con queso de cabra marinado que podéis degustar estos días en su casa, junto al parque de la Concordia. 

Ensalada de setas escabechadas con queso de cabra marinado

Para elaborar esta otoñal ensalada seleccionamos unas setas variadas, de las que los buscadores encuentren en las furtivas visitas a montes y pinares o bien de las que nos venda nuestro frutero favorito, ese en cuyo criterio confiamos. Boletus, níscalos, chantarelas,… en general, todas las setas carnosas nos servirán para la elaboración. El escabeche es cosa seria. A mí me gustan los escabeches aromáticos, pletóricos y con la acidez acética marcada, pero sin estridencias. Remedio contra la degradación de las viandas, en primera instancia, resulta una elaboración digna de mesas regias por la sinfonía de matices que le aporta al plato.

Aunque habitualmente estemos acostumbrados a escabechar carnes y moluscos, las setas resultan un ingrediente perfecto para esta elaboración, como dije, siempre que sean de consistencia algo carnosa. Y como la seta, así escabechada, puede resultar algo “dura” para según qué paladares, lo mejor es combinarla con otros ingredientes que la apacigüen, completando la paleta de aromas del plato.

En nuestro caso, nos hemos decantado por presentarlas en ensalada, acompañadas de sedosas hojas de lechuga mezcladas con algo de escarola, col lombarda y radicchio para rematar con unos trozos de rulo de cabra de Ronda que previamente hemos marinado en aceite con hierbas aromáticas para realzar, más aun si cabe, su aroma y cremoso sabor. Vamos sin más con la receta:

INGREDIENTES

Para las Setas Escabechadas

Setas Variadas de temporada

Tomate de temporada

Ajo

Pimienta negra en grano

Clavos de olor

Laurel

Tomillo

Romero

Manzanilla

Vinagre de Jerez

Aceite de Oliva Virgen Extra

Azúcar morena

Sal

Agua

Para el Queso de Cabra Marinado

Rulo de Cabra de Ronda

Aceite de Oliva Virgen Extra

Tomillo

Romero

Albahaca

Tomates secados al sol

Sal

Pimienta Negra

Para la Ensalada

Mézclum de lechugas

Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

Para las Setas Escabechadas

Cortar el ajo en finas láminas y dorar ligeramente en una sartén con aceite caliente. Antes de que el ajo comience a pasarse añadir las setas cortadas “a la buena de dios” y saltearlas removiendo para que se hagan por todos los lados. Añadir las especias y las aromáticas y dar unas vueltas de manera que se distribuyan entre tanta seta antes de regar con el vino de Manzanilla, el vinagre de Jerez y el agua, a partes iguales, hasta cubrir, rectificando el sabor con un toque de azúcar moreno y dejando reducir a fuego lento.

Para el Queso de Cabra Marinado

En mortero, machacar las aromáticas junto con los tomates secados al sol. Salpimentar y traspasar a un tarro de cristal en el que habremos introducido, previamente, el queso de cabra cortado en dados. Llenar con aceite de oliva virgen extra, tapar y voltear varias veces de manera que las aromáticas se distribuyan por todo el queso. Dejar reposar, al menos, durante dos días.

Emplatado y presentación

Disponer una cama de mézclum de lechugas en el plato sobre la que esparcir las setas, el queso y los tomates. Aliñar con algo de aceite de la marinada y ajustar al gusto la sal omitiendo el vinagre puesto que las setas nos lo aportarán.