Un CAPRIcho en la ribera del Matayeguas

Que nadie se extrañe si en el título de esta entrada pongo al mismo nivel uno de los destinos turísticos más exquisitos del planeta, la isla de Capri, con uno de los ríos, casi un arroyo, más modesto de Guadalajara. De hecho desde hace varios años hay un barco atracado en su orilla. No vino de Italia, sino de Santoña, cuna de la auténtica anchoa del Cantábrico, se llama El Cubano y con su presencia pone el Matayeguas donde le corresponde.

Dicen que el nombre le viene a este afluente del Tajuña, de lo frías que están sus aguas. Tanto es así, que las pobres bestias (algo tendrían que decir las protectoras de animales de este calificativo popular) cuando venían sofocadas de las faenas del campo en verano, al beber se les contraía el vientre y morían de un cólico miserere o algo parecido. Vamos, que las aguas de este río, que en tiempos fue cangrejero, son tan heladoras o más que las del Cantábrico, de ahí que no desentone tanto el viejo pesquero.

Hoy os voy a proponer una ruta cómoda y muy otoñal. Nos acercaremos hasta Lupiana, a 11 kilómetros de Guadalajara y a 66 de Madrid. Antes de entrar al pueblo veremos a mano derecha un letrero que nos indica que, a 2 kilómetros, se encuentra el monasterio jerónimo de San Bartolomé. Son palabras mayores, estamos a un paso de una de las joyas del Renacimiento español, en las proximidades del que fue uno de los pilares de esta orden religiosa a nivel mundial. Ante esta disyuntiva tenéis dos opciones, acercaros a ver los alrededores del cenobio y luego bajar hasta la plaza del pueblo, punto de arranque de nuestra caminata de hoy, o dejar la visita del monasterio y sus alrededores para otra ocasión, en concreto para un lunes, único día que puede visitarse por dentro y admirar su espectacular claustro. Hoy haremos esto último. El monasterio, su historia y los personajes que por allí pararon merecen por sí solos una entrada que tendrá su momento en este blog. Además, los lunes cierra el Café Restaurante CAPRI de Valdeluz, que es nuestra recomendación gastronómica de esta semana y la pista que faltaba para no pensar que me había vuelto loco al titular esta entrada. Pero que nadie se alarme, los lunes abre el restaurante La Romana de Lupiana, o sea que quien venga con hambre cualquier lunes no se quedará sin comer.

Os decía que mi ruta de hoy nace de la ancha y luminosa plaza Mayor de Lupiana, con su picota y su Ayuntamiento tan castellanos. A ella llegamos tras recorrer desde la entrada un singular paseo de nogueras o nogales que nos conducen al centro del pueblo. Desde allí tomaremos la carretera en dirección a Centenera, siguiendo al recomendación de un cartel que se encuentra al lado de un campo de fútbol. En realidad es una falsa carretera, un camino asfaltado sin apenas tránsito que 500 metros más allá se convierte en camino. La carretera cruza el río y lo flanquea aguas arriba por el lado derecho, mientras la pista de tierra lo hace por el izquierdo.

Al dejar Lupiana dejamos atrás un pueblo hermoso e histórico con varios monumentos dignos de ser visitados como su iglesia, las cuatro ermitas, las fuentes (varias y generosas), y las cruces de San Antonio, de San Juan y de la Virgen, sin olvidar la plaza, antes mencionada, que en su perímetro cuenta con el Calicanto, muro hecho de cal y canto, como no podría ser de otra manera, y que a buen seguro se construyó para proteger el municipio de las inundaciones del Matayeguas, eran otros tiempos. Tras lo dicho es de obligado cumplimiento recorrer detenidamente el pueblo a la ida o a la vuelta de nuestro paseo por las orillas del río.

Decía al comienzo que os iba a proponer un paseo otoñal y éste lo es porque no es nada sombreado y porque según andamos la naturaleza nos aprovisiona de manzanas, nueces, membrillos, ciruelas y peras caídas de los árboles y que salen al camino, a nuestro encuentro. Ya sé que todos los árboles tienen su dueño, es una de las leyes que en esta tierra todos conocemos y casi todos respetamos, pero también sé de buena tinta que a nadie le importa que un caminante recoja del suelo una ciruela claudia dulce y pequeña como una guinda y se la meta en la boca para reponer fuerzas, o que le hinque el diente a una pera de invierno que se ha soltado de la rama en busca de un paladar agradecido. Hacedlo, estáis perdonados.

El valle del Matayeguas es austero y sobrio, parece un valle de secano. Tiene huertas, frutales y nogueras, incluso chopos, pero están repartidos entre la tierra de labor, a salto de mata. En la orilla derecha hay una amplia mancha de pinos de reforestación que verdean el valle. Por la izquierda, un par de vaguadas recogen los acuíferos del llano y bajan el agua hasta el río. No son grandes torrenteras, pero alegran el paisaje que, en esta época empieza a amarillear jugando con los tonos marrones y ocres de árboles y laderas.

Pasear por la Alcarria en otoño es una cura de humildad, una buena manera de recuperar el sosiego y la cordura tras estas primeras semanas de estrés pos-vacacional. Cuando llevamos algo más de una hora andando vemos al fondo del valle el pueblo de Centenera, al que volveremos en otra ocasión. Es hora de beber agua a la sombra de las nogueras en la Fuente de Valdevilla, que baja por el barranco del Hoyo del Carro, donde hay otra fuente con el mismo nombre rodeada de pinos de repoblación, y regresar por el camino andado.

De vuelta, según nos acercamos a Lupiana, se divisa en lo alto de la ladera que protege el pueblo la torre del monasterio de San Bartolomé, que parece vigilar todo cuanto acontece bajo su campanario. Comprendemos ahora por qué se construyó en este lugar humilde y silencioso de la Alcarria uno de los conventos más importantes e influyente en la historia de nuestro país. Se cumple la máxima de que no hay ningún monasterio que no se haya alzado en un lugar privilegiado por la Naturaleza.

En dos horas y media largas hemos ido y hemos vuelto de nuestro paseo y, lo más importante, hemos “hecho hambre” como dicen por aquí. Es la hora de comer y de tomar el barco, perdón el coche, rumbo a Capri y disfrutar de una cocina de excepción, de un lujo al alcance de la mayoría, algo poco frecuente. Allá va un ejemplo: cuando llegas a un restaurante y quien te atiende se acuerda de lo que pediste la última vez, aunque hayan pasado varios meses, es que estás en el local adecuado. En Capri son así, profesionales.

Hace dos años que Dennis Krijt, un venezolano de origen holandés que cuando habla parece argentino, montó este local en Valdeluz. Entonces tuvo el acierto, el gran acierto, de contratar para su cocina a Cristina Ibeas. Cristina es una marchamalera apasionada por la gastronomía. Al terminar sus estudios se marchó a Cataluña, estuvo en Barcelona y en Rosas y aprendió de los mejores. Tuvo el privilegio de pasar por El Bulli, escuchar a Ferrán Adriá y compartir experiencias con él, trabajó en Casa Fuster y se benefició de un concepto de la hostelería más solidario y más apasionado que el que vivía aquí.

Cuando decidió volver se encontró con un panorama algo frustrante y dirigió sus pasos a otro sector hasta que apareció Dennis y se embarcó en Capri, un proyecto distinto basado en la calidad y la imaginación. La esencia de nuestra sacrosanta “tapa”, que no es otra que compartir experiencias en torno a una mesa o frente a una barra, es el alma de este local desenfadado y confortable donde uno puede leer junto a la cristalera, recostado en un cómodo sillón, o comer en una decena de mesas repartidas por el salón de diseño cálido.

En la pared hay una enorme pizarra donde se exponen las cartas de vino, cerveza y platos y donde se escribe y se borra diariamente la sección de sugerencias. Cada día dos o tres platos, según mercado, uno de cuchara, otro de pescado y un tercero de verdura o temporada. Los jueves cocido por 12 euros y de miércoles a viernes un menú por 10 euros. En la carta de mano pueden verse junto a la pasta y las pizzas caseras (interesante la llamada N-320), privilegios como el Hummus Tahini, la Burrata con Caponata y Pesto, Tagliata de ternera con rúcula, parmesano y mango, Piadina de pollo y salsa barbacoa, Souvlaki con Tzatziki y, por supuesto ensaladas, sopas, croquetas, tostas y calamares.

Como hoy va de ejemplos, allá va otro: dos cervezas Alhambra Aniversario (la joya verde) con un cuenco de hummus de aperitivo, dos copas de Somontano Pirineus, un cuenco de judías con oreja y butifarras variadas para dos (y para tres o cuatro), unas brochetas de cordero con cuscús, una porción de tarta de tres chocolates y una crema catalana de coco y fresas (¡de escándalo!), 34 euros. Creo que no hay más que decir. ¿Es un lujo o no es un lujo para esta ribera del Matayeguas? La verdad es que así da gusto andar y comer por la provincia de Guadalajara. Os lo recuerdo, Café Restaurante Capri, en Valdeluz: ¡Chapeau!

De regalo esta receta que nos deja Cristina, adaptación de un plato típico de la gastronomía griega pero con un toque propio en la elaboración del estofado de cordero. Un plato cargado de anécdotas y recuerdos, según nos cuenta Cristina, de un viaje inolvidable a Santorini. Es de elaboración larga pero merece la pena.

KLEFTIKO CON BRIAM, ARROZ PILAF y SU JUGO

Capri Café Mediterráneo     Cristina Ibeas

Carne de Ladrones      

                                                                                                      4 RACIONES

PARA EL ESTOFADO

1 pierna de cordero con dos golpes

Para el macerado: zumo de un limón, miel, ajo, sal

1 cebolla grande claveteada

1 cabeza de ajos

1 rama de canela

1 hoja de laurel

1 cucharada de mezcla de especias (que traje de Santorini)

1 vaso de vino blanco

1 chupito de brandy

1’5L de caldo de verduras

1 dl aceite de oliva

1.- Macerar la pierna 12h

2.- En una olla con tapa poner el aceite y la pierna embadurnada con las especias y marcar, introducir el resto de ingredientes y mojar con el vino y brandy, cuando evapore añadir el caldo. Tapar y cocer hasta q esté tierno y se despegue del hueso. Sacar del caldo. Enfriar. Deshuesar. Trocear en cubos. Reservar

3.-  Colar el caldo y reducir a 3/4  partes.

4.- Introducir la carne en el caldo y hervir durante 3 ó 4 minutos.

PARA EL BRIAM

Calabacin, berenjena, patata, pimiento, tomate, cebolla, okra, eneldo, laurel, pulpa de tomate, olivas de Kalamata, sal de mar, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las verduras. Sofreir. Añadir la pulpa de tomate y rehogar 10 minutos. Olivas de Kalamata sin hueso.  Salpimentar.

PARA EL ARROZ PILAF

200g de arroz de grano largo, 400g de caldo de pollo, 50g de cebolla picada, 40g de aceite, 20g de mantequilla, bouquet garní, sal.

Rehogar la cebolla en la mantequilla y aceite, incorporar el arroz y bouquet, remover, mojar y terminar de secar en el horno. Enfriar.

KLEFTIKO CON BRIAM, ARROZ PILAF y SU JUGO

Ingredientes:

Estofado de Cordero (ver receta)

Briam (ver receta)

Arroz Pilaf (ver receta)

4 trocitos de kefalotiri (queso)

1 tomate en rodajas, especias de las cicladas, sal maldon y aceite de oliva virgen

Necesitamos:

4 Papeles de horno de 30x30cm

4 trocitos de hilo de bramante

4 platos de presentación

4 cuenquitos

Elaboración:

Colar el caldo del estofado.

Repartir en el centro de cada papel de horno es estofado, añadir una cucharada de briam, un trocito de kefalotiri y especias de las cicladas. Cerrar formando un saquito y atar con el hilo de bramante. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos.

Calentar el caldo y rectificar.

Presentar el Saco en el plato junto un cuenco de caldo, el arroz pilaf, unas rodajas de tomate aliñadas y un poco de bria.

Servir.

Abrir el Saco y Respirar todos los aromas de estas preciosas y hospitalarias islas, es un plato para disfrutarlo.

 A mi, personalmente me gusta acompañarlo de una copita de NYKTERI fresquito. ¡Que aproveche!                              

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