La ruta del bizcocho borracho

“¡Ah, pícaro irresistible en tu bondad! ¿Quién podrá despreciarte? Borracho de Guadalajara, miel de mieles que sudan en el alma del cándido bizcocho… Por tu culpa, vía crucis de ayuno nos aguarda”. El escritor guadalajareño Alfredo Villaverde le dedica estas palabras al manjar más conocido de la provincia, a nuestro bocado más universal, que dirían los cocineros televisivos.

Hoy nuestra ruta tiene un protagonismo gastronómico. No es lo normal en este blog en el que predomina el viaje sobre la pitanza, la senda sobre el yantar. Pero no nos olvidemos de que su nombre empieza por “comer” y hay que hacer honor a ello. Bien podemos decir aquello de que se hace camino al comer… y apetito al andar. Además, ¿quién no se ha movido en más de una ocasión atraído por tal o cual manjar y, de paso, ha conocido nuevas ciudades o nuevos rincones? ¿Alguien se plantearía un viaje a Logroño si no existieran sus bodegas y la calle Laurel? ¿Qué arrastra más turistas a Astorga, la catedral o el cocido maragato? Da igual la respuesta, comer y andar casi siempre van de la mano cuando se trata de hacer turismo, al menos en este país.

En Guadalajara se producen anualmente toneladas de bizcochos borrachos. Estos pringosos pastelitos bañados en vino y miel, irresistibles, envueltos en papel y en cajas de cartón, se han convertido en el “souvenir” más solicitado por quienes visitan la provincia. Es difícil ver a un turista paseando por la calle Mayor de Guadalajara que no lleve colgada del cuello una cámara de fotos y en su mano derecha una cajita de bizcochos borrachos. Es el regalo ideal, el bocado más apetecible después de recorrer las viejas callejuelas de la capital y la provincia.

El doctor Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo, recientemente fallecido, en su libro sobre la cocina de Guadalajara nos da la receta para confeccionar un buen borracho, y hace hincapié en que se trata de un bizcocho de espuma para el que se deben batir yemas y claras, por separado, sin levadura, hasta que se logre el punto.

Una vez hecha la base interviene el ungüento diferenciador. Porque no todos los borrachos son iguales. No hay más que darse una vuelta por la provincia para comprobar que aunque los de la capital son los más extendidos, en otros lugares presumen de elaborar los bizcochos más exquisitos. Esa es la razón de ser de este blog, que en busca del bizcocho borracho diferenciador recorramos cuatro municipios de la provincia, es una excusa como otra cualquiera para conocer mejor Guadalajara.

La casa Hernando es la gran productora y distribuidora de este manjar, dentro y fuera de Guadalajara, pero cada maestrillo tiene su librillo, y además de en los obradores de las confiterías, son muchos los restaurantes que elaboran sus propios “borrachos” en localidades como Tendilla, Sigüenza o Pastrana. En estos tres municipios fabrican sus propios borrachos y aunque el bizcocho es similar en su elaboración, el jarabe con el que se empapa, y que  embriaga el nombre del dulce, así como los elementos que lo componen, lo hacen distinto. No todos los bizcochos borrachos son iguales.

Por lo general el jarabe se prepara cociendo agua con azúcar, miel, canela y cáscara de limón, con la precaución de que sólo se debe echar al cazo la parte amarilla del cítrico. Una vez hervido se le añade vino y se deja enfriar antes de empapar el bizcocho.

La diferencia está en que en Tendilla el jarabe es de agua y azúcar al punto de hebra fina. Es decir, se calienta hasta una temperatura de 34 grados y para comprobar que está en su punto, con los dedos  índice y pulgar húmedos, se toma parte del jarabe y al separarlos queda un hilo fino que nos dice que está listo. Después se le debe añadir licor, vino de Málaga o Jerez, que le dan ese sabor característico al bizcocho tendillero más fuerte y recio que el de la capital y no tan dulce.

En Budia fueron famosos los “Crispines”. Hoy en día no se comercializan, pero todavía hay vecinas que se entretienen en el fogón haciendo estas delicias. Aunque hace decenas de años que no se venden, son muchos los que recuerdan su sabor diferente al del resto de bizcochos borrachos. La clave estaba en la gran cantidad de canela en polvo que se espolvoreaba sobre el jarabe, ya enriquecido con vino.

En Sigüenza el bizcocho borracho tiene cuerpo y sabor idéntico al bizcocho soriano. No sabemos quién influenció a quién, aunque hoy es difícil sostener una teoría que no centre el origen del borracho en Guadalajara. Pero ya se sabe que en lo tocante a gastronomía no hay fronteras y saber qué fue primero, el huevo o la gallina, es una desfachatez. Lo que diferencia al bizcocho seguntino del resto es que es más seco, no está tan empapado y su sabor  llega al paladar con mayor lentitud que el bizcocho capitalino.

En Pastrana el maestro Jesús González, de Pastelería Éboli, hace el bizcocho batiendo por separado la yema azucarada y la clara para después mezclarlas con la harina y depositarla en moldes grandes. Se cuece a unos 180º  y después se parte en trozos que cubran bien la boca y rompan todo su sabor dentro del paladar al ser mordidos. Previamente se ha empapado el bizcocho con un jarabe a base de agua, azúcar, a veces miel, y licor. El secreto mejor guardado de la Pastelería Éboli está en el licor, que es el que le da ese sabor característico. Lo más que hemos conseguido averiguar es que se trata de un vino dulce con…¡ Hay que ir para probarlo! Y el toque final: la canela. Jesús presume de haber sido el artífice de este toque que se ha generalizado en la mayoría de los obradores de Guadalajara.

 Demostrado queda que en esta provincia cada cual elabora sus “borrachos” como aprendió de sus antepasados, pero todos reconocen que el bizcocho como mejor está es un poquito “piripi”. Hoy os invito a que hagáis la ruta del bizcocho borracho y os embriaguéis de esta provincia. Desde Sigüenza a Pastrana, pasando por Guadalajara, Tendilla y Budia cada maestrillo tiene su librillo y el sabor del bizcocho, como el de sus calles y monumentos tiene matices que bien merecen una visita.